知りたい！日本酒の製造工程

蔵元の雫の成分となる『酒粕エキス』ができるまで

蔵元の雫の主要成分にある『酒粕エキス』。
この酒粕エキスは皆様もご存知の通り、日本酒を作る工程でできる副産物の酒かすからできています。
今回は酒粕と日本酒ができるまで、どんな工程や技術が用いられているのかを見ていきましょう。

お酒を造る最高責任者＝杜氏（とうじ）

蔵元の雫をご存知の方は、よく「杜氏」という名前を目にすると思います。
杜氏とは、酒造の最高責任者のことです。
繊細である酒造りの工程を、高い醸造技術や知識で判断し、酒造を管理しています。
ほとんどの杜氏が、「酒造技能士」という国家資格を取得しており、日本酒造りの分野で専門的な知識や技能を持っています。
また、杜氏の下で働く蔵人（くらびと）達の監督を統率する役割も持っています。

酒造りの工程

そんなデリケートな日本酒造り。
世界的に見ても類を見ないほど時間と手間、技術を要する製造方法なんです。
そんな日本酒と酒かすができるまでの工程を見ていきましょう。

●　精米

日本酒のもとである米を精米するところから日本酒造りは始まります。
玄米には、日本酒になるために必要なでんぷん質以外にも、脂質やタンパク質などの不要な成分が付いています。
そのままお酒にしてしまうと、雑味の原因となってしまうので、お米を磨いて余計な部分を取り除きます。
この時の磨き具合が多いほど、原料を多く使用し、高度な技術が必要となります。

●　蒸米（じょうまい）

精米後はお米を蒸して、酒造りに適した水分量をお米に含ませます。
蒸すことにより、お米のでんぷん質が変化し、糊のような粘り気が出てきます。
これにより、日本酒の麹の酵素が働いてくれる環境を整えます。

●　製麹（せいぎく）

蒸米後は、ちょうど良い温度まで冷ましてから種麹（麹のもと）と振りかけて繁殖させます。
日本酒造りで最も重要な工程で、この麴の出来が、日本酒の味わいを左右させます。

麹菌を繁殖させることで、お米の中のデンプンを糖に変え、酵母菌が糖をアルコールに変化させ、日本酒ができます。
また、お酒のうま味のもとを作るのも、この麹菌が役割を担っています。

製麹においてもっとも重要なのは、適切な温度、保温、換気の管理です。
麹菌の繁殖に最適な温度は30～40度とされており、15度以下でははたらかず、50度を超えると死んでしまいます。
また、麹菌は熱や炭酸ガスを発生させながら繁殖するので、適度に空気の入れ替えをしないと、繁殖が出来なくなってしまいます。
そういった細かい管理を適切に行うことによって麹が出来上がります。

●　醪（もろみ）

麹が完成したら、蒸米、麹、水、酵母を一つにします。
ここで、麹がデンプンを糖に変え、酵母が糖をアルコールに変えていきます。

●　発酵（熟成もろみ）

もろみを発酵させます。
もろみを発酵させる際は、一度にしてしまうと酵母が薄くなって酸度が下がり、雑菌や野生酵母が増殖する恐れがあります。
そのため、3回に分けてもろみを仕込み、ゆっくりと発酵させていきます。
また、もろみを発酵している間、発酵による熱で温度が日によって変化します。
杜氏たちは、発酵をする約1か月間、毎日お酒の様子や温度を見て、「櫂」というT字の木の棒を使って混ぜつつ調節します。

●　上槽（じょうそう）

発酵が終わると、もろみを絞って日本酒と酒かすを分けていきます。
上槽のタイミングで、日本酒の味わいが決まるので、酒蔵や日本酒の種類、気候や成分分析値など、様々な要素を元に、慎重に決定されます。
ここで搾り終わった固形物が酒かすになります。

●　滓引き

搾り終わった日本酒は少し濁っていて、酒かすとして絞り切れなかった小さな固形物である滓（おり）が混ざっています。
滓引きでは、タンクの中に日本酒を放置し、滓を沈殿させることで、
澄んだ部分のみをを取り出すことができ、スッキリとした日本酒に仕上がります。
この滓を取らないであえてそのままにしたものや、沈殿した滓と日本酒をブレンドした商品もあります。

●　ろ過

さらに細かい滓を取り除くためにろ過を行います。
活性炭やろ紙フィルターを使ったろ過機などを使用してろ過することで、
黄色だった液体が透明に透き通った日本酒になります。

●　火入れ

最後に火入れをして加熱殺菌をします。
60～65度の低温で加熱することで、酵素の働きを止め、日本酒の品質を一定に保つことができます。

●　完成！

これで日本酒と酒かすが完成！
ここでできた酒かすから「酒粕エキス」を取り出し、蔵元の雫の製造が開始します。

まとめ

今回は酒造り工程についてピックアップしました。
日本酒は、いくつもの繊細で長い工程を経て作られており、そのどれもが重要で、欠かすことのできない作業です。
そのため、日本酒を作るのは、他の酒類を作るよりも高い知識が必要になるとされています。
そんな杜氏の知恵の結晶である酒粕のエキスを、蔵元の雫は贅沢に使用しています。
蔵元の雫を手に取る際は、杜氏の想いを受け取って使用してみてくださいね